人体中含有各种脂肪，依脂肪的总类的不同，对健康的影响有利有弊。其中又包含反式脂肪、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸四种，这四种脂肪可分为劣质脂肪和优质脂肪。
优质脂肪
优质脂肪是指单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸，稳定性较多不饱和脂肪酸高，且能降低坏胆固醇（LDL），保持体内好的胆固醇。而多不饱和脂肪酸，它有降低坏胆固醇的效果，但同时也会降低好胆固醇（HLD）的吸收，属于不安定油脂。
饱和脂肪酸较安定，不易氧化，适合高温油炸，多来自动物性脂肪。反式脂肪原本是不饱和脂肪酸，大多为动物性油脂、棕榈油及椰子油，不过一但经由高温反复煎炸则会产生反式脂肪。
因为不饱和脂肪酸属于不安定油脂，不适合高温油炸。单不饱和脂肪酸含量较多的是橄榄油及菜籽油，它可降总胆固醇，并维持好的胆固醇，对人体有益。多不饱和脂肪酸则包括红花子油，葵花油、玉米油、橄榄油及芥花籽油。
