以前,鱼胶常用“烧存性”的方法,研末服用。烧存性,是古代常用的中药炮制方法之一,即把药烧至外部焦黑、里面焦黄,使药物表面部分炭化,但里面部分还能尝出原有的气味,即存性。除了烧存性,鱼胶还有一些类似的做法,如用蛤粉炒鱼胶第一次是冷水下锅,第二次是沸水下锅充分去掉血水,最后“沸汤热肉”一起放入炖盅内炖煮。关于鱼胶隔水炖的时间,般为2小时左右,较厚的鱼胶可炖3小时。
花胶扒
花胶扒是酒楼里最受欢迎的鱼胶菜式如鲍汁扣花胶,燕麦扣花胶,或鹅掌、海参鲍鱼扣花胶等等。由于时间问题,一般情况下,酒楼所用鱼胶都要提前发制好。鱼胶的发制,简单的说,就是首先将鱼胶用清水浸泡,然后以蒸或煮等方法令鱼胶发大,最后放入冰水中进行泡发。发制后的鱼胶充分吸水膨胀,鱼胶厚度增加,而且经过了热胀冷缩的过程,发制后的胶质黏性减少、弹性增强,做出来的花胶扒口感更好。
在鱼胶发制的过程中,蒸、煮等方式会造成一定程度的营养流失,油炸更是有可能破坏其中的一些营养成分。因此,食用鱼胶还是推荐“隔水炖”为主,以期获得最佳效用。
