工艺流程
原料肉→绞制→配料水→滚揉→二次滚揉→灌装→土炉果木干燥→蒸煮→土炉干燥、烟熏→冷却入库→贴标销售
青岛老火腿配方：
原料：4号肉100、冰水30
辅料：食盐2.6，复配水分保持剂P123 0.65，复配增稠剂T002 0.5，白砂糖2，味精0.6、亚硝酸钠0.015，红曲红0.01，复配水分保持剂M85 0.7，老青岛火腿调味料0.6，变性淀粉6，乳酸链球菌素0.08，乳酸钠1.5。 单位Kg
操作要点
2.1 原料肉：采用猪4号肉和肥膘，原料要求符合国家要求，有检疫证明，无毛发、碎骨、血污及其它异物，肉温控制在-2℃--2℃。
2.2 绞制：将4号肉用32mm孔板绞出。
2.3 配料水：将腌制料（特斯特P123、T002、M85、食盐、亚硝酸钠、所有冰水）充分溶解
2.4 滚揉：将配置好的料水同原料肉一起加入到搅拌机中真空360分钟，然后在0℃--4℃的环境中静态腌制12小时—24小时。
2.5 二次滚揉：加入剩余辅料，真空滚揉40分钟。
2.6灌装：用德国NALO烟熏色纤维素肠衣60#灌装打卡。定量毛重450克，净重为440g。要求肠体饱满、无气泡。
2.7 土炉干燥：70℃左右烘烤60分钟，以产品干燥、呈现枣红色为宜。
2.8 蒸煮：85℃蒸煮70分钟。
2.9 土炉干燥、烟熏：75℃干燥60分钟。
2.10 冷却、贴标入库销售：冷却至室温，贴上商标入库销售。
